طرح لایه باز سربرگ شرکتی (شرکت فرش)

طرح لایه باز سربرگ شرکتی (شرکت فرش) طرح لایه باز سربرگ شرکتی (َشرکت فرش)

دسته بندی	فایل های لایه باز و PSD
فرمت فایل	zip
حجم فایل	24120 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	1

طرح لایه باز سربرگ شرکتی (َشرکت فرش)

این طرح با فتوشاپ طراحی شده است

برنامه مورد نیاز جهت ویرایش psd

فایل اصلی به سورت زیپ هست که آنرا اول از زیپ خارج کنید بعد فایل را در فتوشاپ اجرا کنید تا ویرایش شود

فرمت فایل اصلی psd می باشد.

پژوهش کار آفرینی طرح تیپ شیر پاستوریزهEntrepreneurship research of pasteurized milk type project

پژوهش کار آفرینی طرح تیپ شیر پاستوریزه

Entrepreneurship research of pasteurized milk type project

شیر به عنوان یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود

دسته بندی	صنایع غذایی
بازدید ها	24
فرمت فایل	doc
حجم فایل	54 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	33

فروشنده فایل

کد کاربری 7169

تمام فایل ها

به نام خدا

مقدمه

شیر به عنوان یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود .

مواد غذایی مختلفی که مورد استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده ی غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتیاجات دیگری از قبیل ازدیاد نسل و تغذیه زمستانی می باشند .

مواد غذایی نباتی هر کدام قسمتی از گیاه و نبات مانند میوه – ریشه – ساقه و برگ می باشند ، در حالی که شیر را به عنوان هدیه ای از مادر به فرزند خویش و به عنوان اولین ماده ی غذایی نوزاد باید شناخت که تمامی مواد غذایی مورد نیاز بدن را داراست

مواد متشکله شیر و تأثیر عوامل مختلف بر آنها :

شیر را نمی توان به عنوان مخلوطی از پروتئین – چربی = کربوهیدرات – مواد معدنی و ویتامین ها معرفی نمود . چون مخلوط نمودن این مواد هیچ موقع شیر را به وجود نخواهد آورد و آزمایشات مختلف انجام یافته در این مورد نیز تا به حال نتیجه ای نداده است . مواد متشکله شیر از حالت خیلی ساده تا خیلی پیچیده ( کمپلکس ) که ترکیب و ساختمان قسمتی از آن ها هنوز به طور کامل مشخص و روشن نیست ، عبارتند ار :

«« پروتئین ها – چربی ها – کربوهیدرات ها – مواد معدنی و ویتامین ها »»

تحقیقات زیادی که در این زمینه انجام شده و حتی تحقیقات سال های اخیر هم هنوز نتوانسته اند ترکیبات شیر را با تمام جزئیات آن روشن نماید .

طی روزهای نخست زایمان به لحاظ ایجاد دگرگونی گسترده در ترکیبات آن را « آغوز »

می خوانند .

تغذیه نوزاد با « آغوز » بسیار مهم و ضروری است . وجود « فیزیم » زیاد در « آغوز » آن را ملین می کند و به این ترتیب در تمیز شدن روده های ننوزاد و جلوگیری از تجمع میکروب های مضر نقش اساسی دارد . به همین دلیل وجود پاتن و مواد ایمنی ساز کارشناسان علوم تغذیه مصرف آغوز کاملا طبیعی می دانند . همین کارشناسان در تشریح تفاوت های موجود بین شیر و آغوز می گویند . میزان پروتئین و چربی و در نهایت ماده ی خشک در آغوز بیشتر از شیر است و همچنین به خاطر تفاوت ترکیب پروتئین های آغوز با ترکیب پروتئین های شیر آغوز در مقابل مایه پنیر حساس نبوده و منعقد نمی شود ، بنابراین از آغوز نمی توان پرورش معمول پنیر تهیه کرد و شیر مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر خواص خود را به مدت زیادی نمی تواند حفظ کند . شیر به خودی خود حتی اگر در بهداشتی ترین شرایط نیز دوشیده شود ، دارای میکروب است حتی اگر دام از سلامت کامل برخوردار باشد .

کار آفرینی طرح تیپ شیر پاستوریزهطرح تیپ شیر پاستوریزه

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	33 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	22

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است که محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود که از آن تهیه می شوند. دانش کارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درک حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با کیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

        ·  حس چشایی

        ·  حس بویایی

        ·  روشها (تکنیک ها)

معایب شیر:

        ·  لیپولایز ( تجزیه چربیها)

        ·  اکسیداسیون

        · نور خورشید

        · پختن ( پخته شدن)

        · انتقال

        · میکروبی

درجه بندی شیر:

درک و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه  و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاکید بر روی حس چشایی  وبویایی است.


حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممکن است روی گونه ونرم کامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینکه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار کنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند که چهار مزه اصلی را شناسایی می کنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممکن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد که واکنشهایی  نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس کنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممکن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 میلیارد (بیلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مرکز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینکه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممکن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند. یک داور خوب ( نظردهنده خوب) بیش از یک نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی کند. شستشوی دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت کمک می کند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینکه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوکشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای که بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یک دم کامل حس می کنید ، توجه کنید هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گویا ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط کردن و بهم زدن (تکان دادن) دارای اهمیت است.

تکان دادن (بهم زدن) ، لایه نازکی از شیر روی سطح داخلی باقی می گذارد که سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایش، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه کرده و سپس تف کنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درک از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون کشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.

اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نکند، دارای عیب و نقصان در مزه است.

ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA

فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیک یا هیدرولیتیک

فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره کوچک اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریک است. LPL می تواند طبیعی یا باکتریایی باشد. LPL در سطح مشترک آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیکه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.

این امر ممکن است در حین تکان دادن و یا کف کردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینکه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گرما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه کردن هموژنیزه کنید ، و از مخلوط کردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری کنید. چرا که سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.

برخی گاوها ، در واکنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها تولید کنند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.

لیپولیز با اندازه گیری ارزش درجه اسید که حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان می‌دهد، قابل شناسایی است. لیپولتیک یا هیدرولیتیک ، با ترشیدگی (‌فساد) اکسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اکسیداتیو بکار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.

مشخصه : صابونی شکل ، (بویی شبیه پنیر کپک زده ) کمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشکار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.

اکسیداسیون (اکسایش )

 اکسیداسیون (اکسید شدن) چربی شیر، با مس و فلزهای دیگر، بهمراه اکسیژن و هوا کاتالیز می شود ، که به واکنش اکسید شدن خودبخود که شامل شروع، انتشار و پایان (انقضا) است، منجر می شود.

رادیکال آزاد- آغاز               

انتشار                                   

 

پایان                                         

 

این امر معمولاً در فسفولیپید غشا (پوسته) گلبول چربی آغاز می شود. سپس تکثیر در تری گلیسریدها، اتصال دو گانه اسیدهای چرب اشباع نشده، اتفاق می افتد. درحین تکثیر، پراکسیدهای ( آب اکسیژنه های ) مشتق اسیدهای چرب ، انباشته می شوند. آنها در معرض واکنشهای بیشتری قرار می گیرند که کربنیل ها را شکل می دهند، که درآنها، برخی مانند آلدهیدها و کتونها ، طعم تند و زننده ای دارند، تغذیه خشک، تولید شیر(لاکتاسیون) دیرهنگام، مس یا فلزهای اضافی دیگر، کمبود ویتامین E (توکوفرون) یا سلنیوم (آنتی اکسیدهای طبیعی ) در رژیم غذایی، منجر به اکسایش (اکسیداسیون) خودبخود می شود. این مسئله می تواند مشکلی واقعی، مخصوصاً در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حین بعمل آمدن، نیز ممکن است در این امر دخالت داشته باشد.

مشخصه : فلز مانند ، مقوایی خیس، روغنی ، پیه شکل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگی و انقباض می کند.

نور خورشید:

اغلب با اکسید شدن اشتباه گرفته می شود. در این نقصان و عیب توسط اشعه های UV خورشید یا لامپهای فلورسنت هنگام کاتالیز اکسایش ، در شیر بدون حفاظ ایجاد می شود. فتواکسیداسیون ، ریبوفلاوین (‌ویتامین B2) را که مسوول کاتالیز تبدیل متیونین به متانال است را فعال می کند. در نتیجه این بیشتر واکنش پروتئین است تا واکنش چربی (لیپید) . اگر چه طعم محصول نهایی آنها شبیه است، اما بعد از ذخیره چند روزه تحلیل می رود.

مشخصه : پروئتئین سوخته و یا شبیه پرسوخته ، طعم شبه دارویی.

پخت شدن :

این نقصان، نتیجه عملکرد زمان و دمای گرم کردن بخصوص حضورهر گونه عملکرد سوزاننده گرما به روی پروتئین های مخصوصی از جمله پروتئین های آب شیر است. پروتئین های آب شیر منبع پیوندهای سولفیدی که گروههای سولفی هیدری را که در طعم نقش دارند، شکل می دهند. این عیب بلافاصله بعد از گرما دادن ایجاد می شود. اما در طول 1 الی 2 روز ناپدید می شود.

مشخصه : کمی پخته شده یا بادامی مانند که سوخته شده و یا کارامل مانند شده باشد.

طعمهای منتقل شده :

گاوها بخصوص برای انتقال مزه به شیر بد و ناخوشایند هستند و شیر هم به همان نسبت به مزه ( بوی) بد در محل نگهداری آسیب پذیر است. طعمهای خوراکی و علف سبزنیز ممکن است شکل ساز شود. بنابراین لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشیدن از غذا دور کنیم. علف های هرز ، سیر /پیاز و گل قاصدک می توانند طعمهایی را به شیر یا محصولات متعاقب آن مانند کره منتقل کنند. بوهای طویله ای، در صورت کارکرد ضعیف تهویه ، عدم نظافت مناسب طویله و تنفس گاوها در این هوا، ممکن است در شیر تاثیر بگذارند. این بوها فرار و ناپایدار هستند و می توان آنها را توسط خلا هواگیری از بین برد.

مقدمه :

شرایط پاستوریزه کردن که بطور موثری موجودات ذره بینی پاتوژنیک موجود را از بین می برد، برای بی اثر نمودن میکروبهای ترموزیستنت ( مقاوم در برابر گرما) در شیر کافی نیست. واژه استرلیزه کردن به حذف کامل همه موجودات ذره بینی اطلاق می شود: درصنایع غذایی، واژه واقع گرایانه تر «‌استرلیزه کردن تجارتی» استفاده می شود . یک محصول لزوماً خالی از هر گونه موجود ذره بینی ( میکروب) نیست، اما آن موجوداتی که می توانند در مراحل استرلیزه کردن دوام بیاورند، بعید است که در طول زمان نگهداری، رشد کرده و موجب فساد محصول شوند.

در کنسروکردن، لازم است مطمئن شویم که « نقطه سرد» به دمای دلخواه ، برای مدت زمان دلخواه رسیده است. برای اکثر محصولات کنسروی، میزان کمی از نفوذ گرما، به مرکز گرمایی وجود دارد. این امر موجب به عمل آمدن بیش از حد برخی بخشها، بخصوص بخشهای نزدیک به دیواره جعبه ( کانتینر) ، و خسارت به ویژگیهای غذایی وحسی می شود. این موضوع زمان بعمل آمدن طولانی دردمای کمتر را نشان می دهد.

شیر می تواند در دمایی متجاوز از 100 درجه سانتی گراد بصورت تجاری استریل و در جعبه های (کانتینرهای ) بدون هوا بسته بندی شود. شیر را می توان یا قبل و یا بعد از استرلیزه شدن بسته بندی کرد. مبنا ( اصل ) UHT، یا دمای بیش از حد بالا ،استرلیزه کردن مواد غذایی پیش از بسته بندی، و سپس قراردادن آنها در محفظه هایی از قبل استریل شده و درمحیطی استریل است. شیری که از طریق استفاده از دمای متجاوز از 135 به عمل آمده باشد، سبب کاهش در زمان مجاز ( کنترل شده) (S5-2) شده و عملیات جریان پیوسته را فعال می کند.

نمونه هایی از محصولات غذایی بعمل آمده از طریق UHT عبارتند از :

        ·  مایعات – شیر ، آبمیوه ، خامه (سرشیر) ، ماست، شراب، سس سالاد

        · غذاهایی با ذرات مجزا- غذای بچه ،محصولات گوجه فرنگی، آبمیوه ها و آب سبزیها ، سوپ ها

        · ذرات بزرگ – خورشت ها

فواید UHT:

کیفیت بالا :

 اعداد Z,D نسبت به موجودات ذره بینی ، از کیفیت بالاتری برخوردارند. کاهش زمان عملیات ، بدلیل وجود دمای بالا (UHTST) و زمان اندک گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولی با کیفیت بالاترمی شود.

تاریخ مصرف (عمر) طولانی:

 عمری بیشتر از 6 ماه ، بدون استفاده از یخچال انتظار می رود.

اندازه (سایز) بسته بندی:

شرایط فرآیند، مستقل از اندازه بسته بندی است، که این امر اجازه استفاده از جعبه های بزرگتر برای خدمات غذایی، یا برای فروش به تولید کنندگان مواد خوراکی را می دهد ( پوره میوه ضدعفونی شده در حمل با فولاد ضد زنگ)

 بسته بندی ارزانتر:

هم هزینه بسته بندی و هم هزینه نگهداری وحمل ونقل را شامل می شود. بسته بندی لایه به لایه به ما اجازه استفاده از طرحهای گسترده ای را می دهد.

مشکلات استفاده از UHT:

استریل (ضدعفونی )بودن:

پیچیدگی تجهیزات و نصب آنها نیاز به ایجاد محیطی استریل در فاصله بین بعمل آمدن وبسته بندی دارد( مواد بسته بندی، شبکه لوله کشی،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدیانی با مهارت های بیشتر لازم است؛ استریل بودن باید در حین بسته بندی ضدعفونی ادامه یابد.

اندازه ذرات ( قطعات):

در مورد ذرات بزرگتر، خطر بیش از حد پختن سطح آنها ونیاز به جابجایی مواد، پیش می آید – که هر دو مورد اندازه ذره را محدود می کند.

تجهیزات:

بدلیل ته نشین شدن جامدات ودر نتیجه بعمل امدن بیش از حد، کمبود امکانات برای استرلیزه کردن ذرات وجود دارد.

حفظ کیفیت:

گرمای ثابت لیپازها یا پروتئازها می تواند منجر به خراب شدن طعم ، دوره ژلاتینه شدن شیر در طول زمان شود – هیچ چیز برای همیشه دوام نمی آورد ! همچنین طعم پخته شده آشکارتری در شیر UHT وجوددارد.

روش UHT:

دوروش بنیادی در مورد UHT وجود دارد.

1- گرم کردن مستقیم

2- گرم کردن غیرمستقیم

سیستم (روش) گرم کردن مستقیم:

محصول از طریق ارتباط مستقیم با بخار، با ویژگی قابل شرب و یا مخصوص آشپزی ، گرم می شود. مزیت اصلی گرم کردن مستقیم این است که محصول در دمای بالا برای مدت کمتری نگهداری می شود. برای محصولی حساس به گرما،مانند شیر این به معنای خرابی و ضرر کمتر است.

دو نوع روش گرم کردن مستقیم وجود دارد. (‌لطفاً دیاگرام کلی تجهیزات را ببینید).

    تزریق
     دمیدن


تزریق :

بخار با فشار زیاد به مایع از قبل گرم شده، توسط تزریق کننده بخار، تزریق شده که منجر به بالا رفتن سریع دما می‎شود. بعد از نگهداشتن، محصول در خلا سریع سرد می شود، تا آب معادل را به مقداری بخار متراکم مورد استفاده تبدیل کند. این روش ، امکان سرد کردن و گرم کردن سریع و تبدیل (برطرف نمودن ) ناپایدار را فراهم می کند.اما این روش تنها برای برخی از محصولات مناسب است. این روش شدت دهنده انرژی است و از آن جهت که محصول در تماس با تجهیزات داغ است، احتمال خراب شدن و صدمه به مزه وجود دارد.

محصولات لبنی خشک و غلیظ:

شیر مایع حاوی تقریباً 88% آب است. شیرغلیظ با از میان برداشتن ( از بین بردن) نسبی آب بدست می آید. محصولات لبنی خشک، حتی مقدار بیشتری آب از دست می دهند، تاجاییکه به کمتر از 4% می رسد. مزیت هر دوی این فرآیندها ، افزایش تاریخ مصرف، راحتی،انعطاف پذیری محصول، کاهش هزنیه حمل و نقل ،ونگهداری است.

محصولات زیر در اینجا مورد بحث قرار می گیرند:

محصولات لبنی غلیظ ( فشرده) :

        ·  خامه غلیظ شده ( تبخیر شده ) یا شیر کامل

        · شیر غلیظ شیرین شده

        · شیربدون چربی غلیظ شده

        · آب شیر( آب پنیر) غلیظ شده

محصولات لبنی خشک:

        ·  پودر شیر ( شیرخشک)

        · پودر آب شیر( آب پنیر)

        · پروئتین آب شیر غلیظ شده

اصول تبخیر و آب گیری رادربخش بعمل آمدن (فرآیند) مواد لبنی می توانید بیابید.

محصولات لبنی غلیظ شده :

خامه غلیظ شده  و شیر کامل؛

 پس از اینکه شیر خام، تصفیه و استاندارد (یکدست) شد. عمل از پیش گرم کردن 100-92 برای 25-10 دقیقه و 125-115 برای 1 تا 6 دقیقه ،انجام می شود. در این عمل فواید بسیاری وجود دارد:

        ·  افزایش استحکام شیرغلیظ شده در طول استریزه کردن، کاهش احتمال انعقاد در طول نگهداری

        · کاهش بار میکروبی اولیه

        · تغییر(اصلاح) غلظت محصول نهایی

        · ورود شیر به تبخیر کننده از پیش گرم شده

سپس شیر با خلا تبخیر در دمای پایین غلیظ می شود. این فرآیند بر مبنای قانون فیزیکی ای است که نقطه جوش مایع هنگامیکه در معرض فشاری کمتر از فشار اتمسفر قرار می گیرد، پایین می آید. دراین مورد ، نقطه جوش به حدود 45-40 کاهش پیدا می کند.این موضوع در مزه پخته شده تاثیری نمی گذارد. شیر 40-30% بصورت کاملاً جامد غلیظ می شود.

سپس شیر غلیظ شده ، هموژنیزه می شود تا دوام امولسیون چربی شیر افزایش یابد. فواید دیگری نیز بخصوص در مورد این محصول وجود دارد:

        ·  افزایش رنگ سفید (سفیدی)

        ·  افزایش غلظت

        · کاهش قابلیت انعقاد

گزارش کارآموزی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه،محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان

گزارش کارآموزی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه،محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	88 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	65

پیشگفتار

بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است.

تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشکبار‍، خشک، دوددادن ونمک زدن آن، سردکردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار کردن غلات است.

نیکلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین کنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع کمپوت وکنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاکنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.

دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر کنی، اتوکلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق کنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسرکرده وتکنولوژی سرمایش وانبارهای کنترل اتمسفرنیز امکان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممکن ساخته است.

باتوجه به کیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امکان تولید رب گوجه فرنگی وکمپوت گیلاس باکیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امکانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یک محصول بهداشتی باکیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشرکتهای خریدارخارجی به دلیل کیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.

توجه به کیفیت مواد غذایی درکشورهای خارجی به عنوان یک اصل مهم مطرح      می شود. امروزحتی کیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.

آنچه در این پایان نامه آمده، کوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراکنده ای که دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی که امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر که در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی که زمینه های همکاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شکوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیکره بیمار اقتصاد کشور عزیزمان باشد.

محصولات لبنی  شیرپاستوریزه پگاه

مقدمه:

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال 1930که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد :

کارخانه شماره1:

این کارخانه که در کیلو متر 13 جاده قوچان واقع شده است، درسال 1355 از سوی شرکت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال 1356 به بهره برداری رسید.این کارخانه، اولین کارخانه ای است که بر ایجاد مراکز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر کارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت کارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وکارکنان موجب توسعه این کارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این کارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یک لیتری، شیر استریل پاکتی یک و 4/1لیتری و 250 سی سی، شیر استریل نایلونی یک لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های900 گرمی_ ماست دبه ای3 کیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل 200 و250سی سی

کره :در بسته بندیهای25،15و100 گرمی- کره نایلونی یک کیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف 450 گرمی- پنیر باف200 گرمی- پنیر لیوانی 500گرمی - پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

1- شیر کاکائو استریل 150 و200سی سی

2- شیر کاکائو لیوانی200سی سی

3- شیرموز استریل200 سی سی وشیر موز لیوانی200 سی سی

4- شیر خشک اسکیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

کارخانه شماره2 :

این کارخانه در سال 1345 با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شرکت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال 1363 بیش از 55% از سهام این شرکت توسط شرکت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این کارخانه در سال1379 بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرک صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این کارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یک لیتری و750 گرمی

خامه :خامه لیوانی100 گرمی- خامه شکلاتی

ماست :ماست موسیر150 ،250 و380 گرمی-ماست چکیده نایلونی یک کیلویی- ماست چکیده لیوانی750 گرمی- ماست لیوانی 100و500 گرمی وماست 3کیلویی

پنیر :پنیر یواف100 و200 گرمی

دوغ :دوغ خانواده5/1 لیتری – دوغ یک و4/1 لیتری

کشک :کشک لیوانی 250 گرمی 

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی که مهمترین عامل مؤثر بر کیفیت محصولات نهایی ،کیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میکروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میکروب و اورگانولپتیکی شیر خام کنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، درکارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار   می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین 5-3 درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای کلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراکز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با کیفیت از اهداف این شرکت  می باشد.

این شرکت با تجهیز آزمایشگاه های مراکز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میکروبی،تجهیز و نصب پلیت کولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.

 کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :

 امروزه کیفیت به عنوان یکی از رموز اصلی موفقیت وبقای سازمانها بحساب می آید بطوری که عدم توجه به این مقوله مهم، مخصوصاً دریک بازار رقابتی به معنای نابودی ویا حذف تدریجی از صحنه اقتصادی خواهد بود. از مهمترین اهداف سیستمهای مدیریت وکیفیت می توان به کسب رضایت مشتری،افزایش بهره وری واثربخشی،فراهم آوری بستری مناسب جهت مشارکت فکری وعملی کلیه کارکنان، تلاش در جهت افزایش کیفیت محصولات تولیدی وبهبود مستمر آن ونهایتاً کاهش ضایعات می باشد.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات و تندرستی مصرف کنندگان،اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت و تنوع محصولات خود و همچنین حفظ محیط زیست،صرفه جویی در منابع انرژی و احترام به حقوق جامعه به عمل آورده که دستاورد آن 14 نشان استاندارد ملی، دریافت گواهینامه هایISO 9001:2000  مدیریت کیفیت- ISO14000:1669  مدیریت زیست محیطی و HACCP  دریافت لوح صنعت سبز و3 فقره لوح تقدیر وتندیس استاندارد بوده است.

در حال حاضر سیستم زیست محیطیISO 14000 در کارخانه شماره یک،سیستم مدیریتی ISO 9001: 2000 و   HACCPدرکارخانه شماره دو جاری وسیستم ISO 9001:2000  در کارخانه شماره یک در حال استقرار است که 90% از عملیات مربوطه انجام شده است. بدیهی است پس از استقرار سیستم ISO 14000 در کارخانه شماره دو و HACCP در کارخانه شماره یک وآماده شدن شرایط مناسب،ادغام سه سیستم ISO 14000&ISO 9001:2000&HACCP نسبت به استقرار سیستم یکپارچه در سطح شرکت اقدام خواهد شد.

دانلود آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه 114 ص.Doc

دانلود آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه 114 ص.Doc دانلود آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه 114 صDoc تحقیق آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه 114 صDoc مقاله آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه 114 صDoc آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه 114 صDoc

دسته بندی	دام و طیور
فرمت فایل	zip
حجم فایل	77 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	131

فرمت فایل : ورد 

قسمتی از محتوی فایل

تعداد صفحات : 131 صفحه

هدف- آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه سرفصل ها: اهمیت شیر- انواع نژادها گاوهای شیری – انواع نژاد گوسفند وبز شیری مکانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن- اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن: خصوصیاتی فیزیکی وشیمیایی شیر { نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غیره }.
خواص شیمیایی ترکیبات شیر – چربی ها – لاکتوز- ویتامین ها پروتئین ها- آنزیمها- املاح وعناصر.
بهداشت ومیکروبیولوژی شیر- حمل ونقل – جمع آوری – ذخیره سازی لوازم وتجهیزات سرد کننده ها- ضوابط ومقررات وآیین نامه ها.
ساختمان وتجهیز کارخانه تولید شیر پاستوریزه حفظ: فرآیند شیر برای پاستوریزه کردن – تحویل – توزین – خنک کردن و ذخیره – استاندارد کردن- پاستوریزه کردن هموژنیزه کردن – بسته بندی نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه : خطوط فرآیند شیر استریل – شستشو وضد عفونی – لوازم وتجهیزات مورد نیاز – مواد مورد نیاز – نحوه شستشو – مکانهای قابل شستشو و غیره.
انجام عملیات در کارخانه شیر استریل وپاستوریزه – جمع آوری – توزین کنترل لبنیات – شستشو وضد عفونی سالن وتجهیزات ذخیره سازی شیر پاستوریزه کردن واسترلیزه کردن – انجام آزمایشات لازم سهم دامهای مختلف در تولید شیر: در حال حاضر %75 شیر تولید کشور از 5000000 تن در سال مربوط به شیر گاو حدود %23 گوسفند وبز وکمتر از %3 گاو میش در چهل سال گذشته هم به علت تاسیس دامداری های صنعتی ونیمه صنعتی که تقریبا گاو نگهداری می شود وهم به علت تمایل دامداران برای تولید شیر ودر صد شیر گاو نسبت کل شیر تولید مرتبا روبه افزایش دارد.
مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر: در بین جمعیت گاوهای شیر که مهمترین منبع شیر کارخانجات می باشد همه گاوهای نژادهای خالص وجود دارد که از کشورهای دیگر وارد شده اند وبه آنها Pure breen نژاد خالص سهم دام های ایه توایی نژادها در مرتبا روبه افزایش است به علت این که ضریب تبدیل جیره غذایی به شیر کاملا اقتصادی است ورکورد شیر تولید شیر در روز در سطح بالائی است البته وقتی می توان از نژادهای خالص بهترین بهره را گرفت که مواد غذایی وجیره غذائی شرایط محیط نگهداری حساب شده باشد.
در چنین شرایطی برخی از این نژادها می توانند دریک دوره شیر بیش از 5تن شیر تولید کننده بهترین نژاد خالص در ایران هاشتاین می باشد.
که اخیرا نوعی از آن به نام RegisTer وارد شده دراین نوع ژنهای نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراین مشخصات شیری دامهای یک گله بسیار نزدیک به یکدیگر است ونوسانات در حداقل ممکن است.
همچنین در کشور ما دامداری با دامهای دورگه ctossbiced که از تلقیح دامهای خارجی با دامهای بومی بدست آمده اند.
تولید سرانه شیر اینها کمتر است اما این نظر وجود دارد که نسبت به امراض بومی مقاوم ترند.
هر گاه چنین دامهای مرتبا در طی نسل های مختلف با دام نژاد خالص تلقیح شود بعداز مدتی اینها هم به دامهای کاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراین پیش بینی می شود که اگر این فرآیند ادامه یابد بعداز مدتی دامهای از چنین هاشتاین وبه میزان بران سوئیس Brow Swiess و garsey سهم عمده تری در تولید شیر کشور داشته باشند.
خواهیم دید که شیر بعضی از این نژاد برای پاستوریزه وبرخی برای تولید کره وبعضی برا